Репортаж Первого канала
Репортаж Юлии Погореловой.
Эта рыба, привезенная друзьями в подарок, будет съедена за обедом. Специалиста по рыбным делам, как называют в родной станице Юрия Николаевича Симакова, невозможно обмануть: хороша, да и только! Он такую и сам часто ловит. Но это лето вышло слишком жарким, а значит безрыбным. То ли дело раньше!
Юрий Симаков, рыбак: "Рыбы было валом. Каждый пошел, поймал, посолил. С помидорками - то самое премилое дело! Я знаю, что в детстве достанешь чехонь. Она сухая. Сюда, за пазуху, положишь помидор, и пошел за коровами, встречать".
И хоть рыбакам в этот год на улов не очень везет, Дмитрий Клевцов на поставки не жалуется. Рыбу: отборного судака, красноперку и, конечно, местную знаменитость - цимлянского леща - он покупает на местном рыбзаводе. Вялить рыбу Клевцова еще отец учил. Только теперь на все эти знания обязательно надо подкреплять ГОСТами, ветеринарными справками и сертификатами соответствия.
Но и технология вяления рыбы со временем изменилась. Если раньше ее солили только весной, то теперь это можно делать круглогодично. Все же XXI век на дворе.
Прежде, чем рыбу посолить, ее нужно хорошо проморозить. По технологии достаточно температуры -18. В морозильной камере -20. Ну что б уж так, наверняка. Так что такой цимлянский лещ может храниться здесь до полугода.
В цеху у Клевцова рыбу солят по старинному рецепту, в подвале. Там оптимальный температурный режим - не выше 8 градусов. Вопрос о пропорциях здесь вызывает только улыбку. Все на глазок. Главное, соли не жалеть.
Дмитрий Клевцов: "У рыбы набиваются жабры солью. Потом она укладывается в емкость и пересыпается солью".
Отмочится рыбка - и в сушилку. Через двое суток будет уже в самый раз. В этих краях все уверены, что вяленый цимлянский лещ - самая вкусная рыба на свете.
Таких красавцев, говорят в ростовском Роспотребнадзоре, можно есть без опаски, если все сертификаты в порядке. Другое дело - рыба, которой торгуют вдоль дорог. Когда ее поймали и как вялили, известно только продавцу, а он разве расскажет. В этом году на Дону зафиксировано уже 9 случаев заражения ботулизмом. Ведь заражена рыба или нет, определить на глаз невозможно. Опасность можно выявить только в лаборатории.
Маргарита Родионова, заместитель начальника отдела надзора за питанием населения управления Роспотребнадзора по Ростовской области: "Наш менталитет: со мной этого не случится. Мы постоянно по телевизору об этом говорим, по радио. А они: сколько ел, я же не заболел. Слушают, но не слышат".
Впрочем, потомственный рыбак Юрий Николаевич, который всю жизнь, как и его предки, ловил и вялил рыбу самостоятельно, так и не вспомнил, чтобы кто-то из его знакомых отравился или, хуже того, заболел. Он уже наготовил удочки. Как только спадет жара, все выходные будет сидеть на берегу. Наловит рыбы и засолит ее старым дедовским способом. Главный секрет, говорит, не отмывать ее от речной воды, а то точно испортится.
